Sleman – Prodi Biologi UIN Sunan Kalijaga menyelenggarakan Pelatihan Profesionalisme Biologi Seri 2Juli2022 dengan tema “Teknis Penyembelihan Hewan Qurban”. Kegiatan yang diselenggarakan melalui platform zoom ini mengundang Drh. Supratikno, M. Si. PAVet sebagai narasumber. Beliau merupakan trainer kesejahteraan hewan bersertifikat internasional OIE; pakar penyusunan SNI 99002 2016 dan SNI 99003 2018; kepala Divisi Penyembelihan Halal, Halal Science Center, LPPM IPB University; tim penyusun SKKNI Juru Sembelih Halal, SKKNI Auditor Halal, SKKNI Penyelia Halal; serta anggota tim pakar penyusun Surat Edaran Kurban pada masa Pandemi Covid-19 dan wabah PMK. Materi yang dipapar sangat menarik mengenai penanganan hewan qurban, persiapan penyembelihan, dan pelaksanaan penyembelihan di masa wabah PMK.

Menurut Fatwa MUI 32/2022 hewan dengan gejala ringan PMK dapat dijadikan sebagai hewan qurban. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penanganan hewan qurban di masa wabah PMK, yaitu pemisahan daging dengan tulang; penghilangan kelenjar pertahanan; perebusan kaki, kepala, tulang, jerohan, dan kelenjar pertahanan sebelum diedarkan; pelayuan daging; pengolahan daging sebelum dilakukan pendistribusian keluar wilayah; serta penggaraman dan pengeringan kulit atau pemberian natrium karbonat. Setelah daging qurban diterima, segera rebus tanpa dicuci sebagai usaha untuk membunuh virus PMK. Jika daging langsung dicuci, virus yang terdapat pada daging dikhawatirkan akan mencemari lingkungan dan sumber air. Daging sebaiknya tidak langsung dimasukkan freezer tetapi dimasukkan dulu ke dalam refrigerator selama 24 jam. Saat daging dimasukkan ke freezer, daging akan mengalami cold-shortening (pemendekkan tiba-tiba) sehingga menyebabkan daging alot karena ikatan ototnya semakin kuat. Selain itu, sel-sel daging akan langsung berhenti bermetabolisme sehingga virus hanya akan mengalami dorman, tidak sampai mati. Jika daging dimasukkan ke refrigerator terlebih dahulu, akan terjadi glikogenolisis yang akan menghasilkan asam laktat. Asam laktat akan menurunkan pH sehingga virus akan amti. Selain itu, juga akan terjadi rigor mortis, ikatan aktin-miosin akan kendor, dan enzim proteolitik akan bekerja.

Tantangan terbesar yang saat ini masih merupakan PR besar di Indonesia saat penyembelihan hewan qurban antara lain ketersediaan air bersih, ketersediaan peralatan sembelih yang tajam, terlalu banyak orang yang tidak kompeten yang ingin terlibat dalam proses penyembelihan, dilakukannya ritual-ritual yang dapat menyebabkan hewan qurban stress, dan dijadikannya proses penyembelihan sebagai tontonan. Masih banyak sekali materi-materi menarik lainnya yang berkaitan dengan fisiologi penyembelihan hewan qurban. Selengkapnya bisa Anda cek di https://www.youtube.com/watch?v=hE9y5AJyf5U. (echi)